O pão de cada dia, na qualidade de sempre!

Provavelmente você já deve saber que a água na panificação tem extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras matérias-primas essenciais, como a farinha, o sal, o fermento biológico e os demais ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, os flavorizantes e as especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas em sabores e aromas, capazes de surpreender qualquer paladar.

É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função básica e, nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos processos da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento e os procedimentos da gelatinização.

Qual é a principal função da água na panificação?

Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:

– propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;

– tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;

– permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.

É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.

Como deve ser a água utilizada na elaboração dos pães?

Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro.

Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento.

Como a água atua na ativação do glúten?

Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.

Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas.

Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica.

Qual é a relação da água no processo de gelatinização?

O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento.

Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido.

É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido.

É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes.

Fonte: https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/afinal-qual-importancia-da-agua-na-panificacao/

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